Questa ricetta è realizzata con la nostra farina di grano tenero tipo 0 “ETNA“, ottenuta dalla macinazione a cilindri di grani teneri.
Questa farina di forza (W280-300) è adatta per impasti che tollerano lievitazioni lunghe (oltre 8 ore) e maturazione in frigo fino a circa 48 ore, ben idratati (55 – 65%). Ideale per preparare prodotti da forno lievitati, sia dolci (croissant, sfoglie, pasticceria lievitata, etc.) che salati (impasti indiretti, pizza al piatto o in pala, focacce, pane in cassetta, etc.).

Ingredienti:

1 kg Etna – Riggi
650 ml di acqua (a temperatura ambiente) 25 g di sale fino
5 g di lievito “Criscente” – Riggi

Procedimento:

Versare la farina nella ciotola dell’impastatrice. Sciogliere il lievito in un poco dell’acqua indicata tra gli ingredienti, aggiungerlo alla farina ed iniziare ad impastare in prima velocità. Versare gradualmente la restante acqua, continuando ad impastare per circa 10 minuti. Infine, aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 8-10 minuti.
Far riposare l’impasto in massa per circa 1 ora.
Trascorso il tempo, procedere con lo staglio e lasciare i panetti a lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
In seguito, trasferire i panetti in frigo e lasciare maturare per 18 ore.
Dopo la maturazione in frigo, far lievitare per circa 10 ore a temperatura ambiente. Infine, procedere con la stesura del disco, disposizione del condimento e cottura in forno caldo a 330°C per 90 secondi.